اثر پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیائی بر کیفیت و انرژی مصرفی فرآیند خشک کردن قارچ دکمه ای

قارچ دکمه ای (agaricus bisporus) یکی از پر مصرف ترین انواع قارچ خوراکی در جهان است ولی به دلیل رطوبت زیاد نیاز به توجه ویژه ای برای افزایش زمان انبارمانی و نگهداری دارد. خشک کردن یکی از مهمترین روشهای نگهداری محصولات با رطوبت بالا است، لیکن با مصرف انرژی زیاد همراه است. به منظور کاهش انرژی مصرفی و مدت زمان خشک کردن در کنار حفظ خصوصیات کیفی و افزایش زمان ماندگاری، از پیش تیمارهای مختلف فیزیکی و شیمیایی قبل از خشک کردن محصولات استفاده می شود. در این پژوهش، قارچ دکمه ای پس از برش و توزین تحت پیش تیمارهای مختلف از جمله بلانچینگ (آب جوش ?3±90 به مدت 2 دقیقه)، اسمزی (کلرید سدیم با غلظت 10% نسبت وزنی به مدت 2 ساعت)، شیمیایی (متا بی سولفیت پتاسیم با غلظت 5/0% نسبت وزنی به مدت30دقیقه)، حمام فراصوت (بافرکانس khz 5/0±28 به مدت 30دقیقه) و مایکروویو (با توان 360 وات به مدت 4 دقیقه) قرار گرفت. به منظور حذف واکنشهای قهوهای شدن آنزیمی عملیات بلانچینگ در دمای?3±90 به مدت 2 دقیقه بر روی نمونه هایبا پیش تیمار اسمزی، شیمیایی، حمام فراصوت و مایکروویونیز اعمال شد. قارچ های برش خورده و بدون هرگونه پیش فرآوری و اعمال عملیات بلانچینگ بر روی آن ها، به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس نمونه های پیش تیمارشده به طور جداگانه به آون هواداغ و آون مکشی منتقل شدند و با دمای 55 درجه سلسیوس خشک شدند. در این پژوهش تأثیر پیش تیمارهای مختلف بر شاخص های کمی از جمله مدت زمان خشک کردن و انرژی مصرفی و شاخص های کیفی قارچ خشک شده از جمله بافت، تغییررنگ و نسبت بازجذب آب بررسی شد. نتایج نشان داد که به جز پیش تیمار اسمزی، سایر پیش تیمارها در کاهش مدت زمان کل خشک کردن و انرژی کل مصرفی موثر بودند. بیشترین وکمترین مدت زمان کل خشک کردن و انرژی کل مصرفی در آون هوا داغ و آون مکشی به ترتیب در نمونه های تحت پیش تیماراسمزی و مایکروویو مشاهده شد.همچنین نتایج آزمون بافت سنجی در آون هوا داغ و آون مکشی نشان داد که بیشترین سختی متعلق به نمونه های شاهد بود. در خشک کردن به روش هوا داغ و روش مکشی، نمونه های تحت پیش تیمار شیمیایی کمترین مقدار جویدگی را به خود اختصاص دادند.در خشک کردن به روش هوا داغ و روش مکشی نیز نمونه های شاهد ونمونه های تحت پیش تیمار شیمیائیبیشترین چسبندگی را داشتند. از نظر پیوستگی کمترین پیوستگی در خشک کردن به روش هوا داغ و روش مکشی، در نمونه شاهد و سپسنمونه های تحت پیش تیمار شیمیایی مشاهده شد. بهترین رنگ در روش مکشی در نمونه های تحت پیش تیماراسمزی و شاهد وبهترین رنگ در روش هوا داغدر نمونه های فقط تحت پیش تیمار اسمزیمشاهده شد و به طور کلی نمونه های پیش تیمارشده رنگ بهتری نسبت به شاهد داشتند. کمترین نسبت باز جذب آب در نمونه های تحت پیش تیمار اسمزی و بیشترین مقدار آن به ترتیب در نمونه های تحت پیش تیمار شیمیایی و شاهد بدست آمد. پس از مقایسه نتایج مشاهده شد که در بین سایر پیش تیمارهای اعمال شده، پیش تیمار مایکروویو در هر دو روش، با کاهش حدود62% تا 63% در مدت زمان کل خشک کردن و کاهش حدود 52% تا 65% در انرژی کل مصرفی بیشترین تأثیر را بر شاخص های کمی داشت. پیش تیمار شیمیایی با کاهش در میزان جویدگی و سختی در کنار افزایش نسبت باز جذب آب و رنگ خوب نمونه خشک شده بیشترین تأثیر را بر شاخص های کیفی در بین سایر نمونه های پیش تیمارشده و شاهد داشت. همچنین این پیش تیمار به میزان 15% تا 45% در کاهش مدت زمان کل خشک کردن و به میزان حدود 50% تا 53% در کاهش انرژی کل مصرفی تأثیرگذار است.